인건비와 식자재 원가 관리, 남는 장사하고 싶다면?

음식점을 운영할 때 들어가는 비용으로는 인건비, 식자재 원가, 임대료, 수도광열비, 기타 경비 등이 있어요. 성공적으로 음식점을 운영하려면 프라임 코스트를 관리하는 것이 가장 중요한데요. 프라임 코스트(Prime Cost)는 인건비와 식자재 원가를 합친 값을 말해요. 

프라임 코스트는 매출의 60%를 넘지 않는 게 좋습니다. 프라임 코스트가 60%를 넘으면 나머지 비용을 낸 후에 이익을 남기기 어려워요.

물론 프라임 코스트의 목표 비율은 음식점 종류와 서비스 방식에 따라 조금씩 다를 수 있어요. 예를 들어, 숙련된 요리사나 전문적인 서비스가 중요한 업종은 인건비가 더 많이 들어 인건비 비중이 식자재 원가보다 높아요. 반면, 자동으로 조리하는 업종이나 신선한 재료를 자주 사용하는 업종은 식자재 원가가 인건비 비중보다 더 높아질 수 있죠.

직원 월급뿐 아니라 매달 정기적으로 나가는 4대 보험, 퇴직금, 연금도 모두 인건비에 들어간다는 사실을 놓치기 쉬워요. 직원들의 식사비, 통근비, 회식비 같은 복리후생비도 인건비에 포함됩니다.

인건비 항목이 다양한 만큼, 꼼꼼하게 파악하고 관리해야 하는데요. 인건비를 효율적으로 관리할 수 있는 몇 가지 유용한 팁을 알려드릴게요.

식자재 원가는 음식을 만들고 판매하는 데 들어가는 모든 재료의 비용을 의미해요. 야채, 과일, 고기, 음료, 주류 등 많은 항목들이 포함됩니다.

기본적으로 총 식자재 원가는 전월말 재고 금액 + 당월 매입액 – 당월말 재고 금액으로 계산하는데요. 똑똑하게 식자재 원가 관리하는 방법을 알려드릴게요.

정기적인 재고 관리는 식당을 운영할 때 필수로 해야 하는 일이에요. 재고를 조사해야 원가, 메뉴 흐름, 운영 상황을 정확하게 파악할 수 있어요.

매일 확인하기는 힘들지만, 한 달에 3번 정도는 꼭 조사해 보세요. 매월 10일·20일·말일에만 재고를 점검해도 식자재 원가 관리가 훨씬 수월해질 거예요.

표준 레시피는 필요한 재료의 양, 조리 방법, 조리 시간 등을 자세히 기록한 것을 말해요. 표준 레시피를 활용하면 일관된 품질로 음식을 만들 수 있을 뿐 만 아니라 각 메뉴별로 식자재 원가를 간편하게 계산하고 관리할 수 있어요.

판매된 모든 메뉴의 원가를 합산하면 최종적으로 식당에서 사용한 전체 식자재 원가를 파악할 수 있습니다.

원가가 높은 메뉴를 한정 수량으로 파는 것도 좋은 전략이에요. 원가가 높은 메뉴가 많이 팔리면 식자재 원가 비율이 늘어나기 때문인데요. 원가가 낮은 메뉴를 고객들에게 추천하거나 세트메뉴를 만들어 판매하는 것도 좋아요.

음식점을 운영할 때는 일관된 맛을 유지하면서도 비용을 절약하는 방법을 찾는 게 중요해요. 효율적인 인력을 운영해 인건비를 절감하고, 재고 관리와 표준레시피로 식자재 원가도 관리해 보세요.