[기업 이모저모] 강남에 뜬 바리스타 폴 바셋

(서울=연합인포맥스) ○…"폴 바셋 커피 추출 행사 안내드립니다. 대기번호 110번부터 129번 고객님은 1층에서 대기 부탁드립니다."

지난 6일 오후 강남구 신논현역 인근 폴 바셋 강남점. 안내 방송이 나오자 2층에 앉아 있던 손님들이 자리에서 주섬주섬 일어났다. 손에 쥐고 있던 종이 번호표를 다시 한 번 확인한 뒤 줄지어 1층으로 내려갔다. 커피를 기다리는 사람들의 발걸음은 흡사 유명 맛집 오픈런 현장을 떠올리게 했다.

이날 오후 12시부터 시작된 행사에는 바리스타 폴 바셋이 직접 추출한 커피를 맛보기 위해 사람들이 줄을 섰다. 준비된 현장 번호표는 150명 분. 행사 시작 30분 만인 오후 12시30분께 모두 소진됐다.

손님들은 줄을 서며 커피를 기다리는 동안 곁들일 빵과 디저트를 함께 골랐다.

"야, 드디어 나왔다." 진동벨이 울리자 자리에서 벌떡 일어나 카운터로 향하는 사람들도 곳곳에서 보였다. 한 손님은 혼자 에스프레소와 카페라떼를 나란히 주문해 맛을 봤다.

폴 바셋 강남점 안은 커피 향으로 가득했다. 매장 한가운데 자리한 오픈 바에서는 바리스타들이 쉼 없이 에스프레소를 추출했고, 로스터기에서는 원두가 볶아졌다.

2층 난간 주변에 앉은 손님들은 아래를 힐긋힐긋 내려다봤다. 새로 문을 연 강남점은 커피 추출 과정을 한눈에 볼 수 있도록 꾸며졌다. 식당으로 치면 '열린 주방'이 카페에 적용됐다.

폴 바셋은 손님들과 연신 사진을 찍고 웃으며 인사를 해줬다. 그러다가도 다시 돌아와 원두 상태를 살피고 커피를 추출했다. 잠시 사진찍기를 멈추고 커피에 집중하기도 했다.

마지막 추출이 끝나자 바리스타들이 함께 박수를 쳤다. 폴 바셋은 자신을 둘러싼 바리스타들에게 한 명 한 명 손바닥을 마주쳤고, 손님들도 함께 박수를 보냈다.

그에게 직접 받은 커피를 손에 든 채 함께 셀카를 찍으며 기념사진을 남기거나 웃으며 인사를 건네고 매장을 나서는 이들도 눈에 띄었다.

행사가 끝난 오후 3시 이후에도 열기는 여전했다. 이번에는 커피가 아니라 사인을 받기 위한 줄을 섰다. 분홍색 텀블러를 들고 기다리는 사람들이 길게 늘어섰고, 사인을 받기 위해 현장에서 텀블러를 구매하려는 손님들도 더러 있었다.

폴 바셋은 국내 스페셜티 커피 시장이 지금처럼 대중화되기 전인 2009년 브랜드를 선보였다. 생두 선정부터 로스팅, 추출까지 전 과정을 직접 관리하는 것을 브랜드 철학으로 내세웠고, 지금도 폴 바셋이 매년 브라질과 에티오피아를 직접 찾아 생두를 직접 고른다.

이 같은 철학은 실적 성장으로도 이어졌다. 브랜드 폴바셋을 운영하는 매일홀딩스 계열사 엠즈씨드는 지난해 매출 1천650억원을 기록했다. 2023년 1천596억 원, 2024년 1천600억 원에 이어 꾸준한 성장세를 이어가는 중이다. 이달 기준 전국 매장은 154개로 늘었다.

행사가 모두 끝난 뒤 기자는 그에게 가장 좋아하는 메뉴(Favorite Menu)를 물었다. 커피를 위한 모든 과정에 심혈을 기울인다던 그의 철학은 가장 기본적인 커피로 이어졌다. '에스프레소(Espresso)'와 '마키아토(Macchiato)'. (산업부 정수인 기자)

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