[현장에서] 커피 프랜차이즈 '1호 공장'에 가보니

(음성=연합인포맥스) ○…누구나 한번쯤 커피 한 잔이 어디서 시작되는지 궁금하기 마련이다. 매장의 에스프레소 머신이라고 쉽게 생각할 수도 있지만 정답은 충청북도 음성에서 찾을 수 있었다.

투썸플레이스가 지난 2022년 7월 이곳에 지은 '어썸 페어링 플랜트'는 커피 프랜차이즈가 직접 세운 첫 공장이다. 투썸플레이스의 창립 20주년에 맞춰 설립됐고 지상 2층으로 구성되며 6천평 규모로 이뤄졌다. 대부분의 공정이 자동화 과정을 거친다. 지난 22일 이 공장을 둘러봤다.

공장 내부를 둘러보기 전에 가장 깨끗한 공정을 거치기 위해 모든 방문객은 위생복으로 갈아입고 오염물질을 모두 털어내는 과정을 거친다.

공정의 출발점은 커피콩이라 불리는 생두의 입고에서부터다. 콜롬비아와 브라질 등 5개 해외 산지에서 들어온 생두는 그레인프로(GrainPro) 이중 포장 상태로 입고돼 보관된다. 수분과 외부 오염으로부터 생두를 지키는 첫 번째 장치라 불린다.

입고된 생두는 로스터기에 닿기 전 네 번의 관문을 거친다.

강한 바람으로 분진과 비닐, 실 같은 가벼운 이물을 걸러내는 풍력 선별이 1차다. 이어 석발기가 돌과 유리처럼 생두보다 밀도가 높은 이물을 2차로 잡아내고, 금속 검출기가 자성이 있는 이물을 3차로 걸러낸다.

마지막은 색채 선별이다. 카메라 4대가 0.09 밀리미터(㎜) 단위로 색상을 분석한 뒤 144개의 에어 이젝터가 기준 색상과 다른 이물을 최종적으로 튕겨낸다.

정선을 마친 생두는 사일로로 향한다.

1칸에 2톤씩 총 20칸, 40톤의 생두를 보관하는 대규모다. 로스팅에 들어가려면 원두별 레시피에 따라 자동 계량·배합돼 로스터기로 이송된다. 생두가 사일로에 투입되는 순간부터 로트(LOT) 번호가 기록돼 어느 산지의 어느 생두가 어떤 제품에 쓰였는지 이력 관리가 가능한 시스템이 작동한다.

공장의 심장은 역시 로스팅 실이다.

버너와 채프(은피) 배출 설비는 열기의 영향을 최소화하도록 층고와 구분벽을 설계했다. 1배치당 120kg을 볶는 로스터 2대가 가동돼 시간당 총 8배치를 로스팅한다. 원두 사일로는 1칸당 1톤씩 20칸, 총 20톤 규모다.

포장 라인으로 넘어가면 검사가 먼저 시작된다. 충진된 제품은 엑스레이(X-ray) 검사로 이물을 제어하고 비전 검사로 포장 상태를 확인받는다.

이를 통과해야 로봇의 차례가 온다. 델타로봇 2대가 완성된 제품을 흡착해 분당 65개씩 상자에 자동 투입한다. 팔레트(PLT) 로봇이 제품 박스를 쌓고, 디팔레트 로봇은 빈 박스를 분당 8박스씩 생산 라인에 공급한다. 일정량이 쌓이면 자동 랩핑을 거쳐 약 450팔레트 규모의 완제품 창고에 보관된다.

이 모든 공정을 투썸플레이스는 공장 자동화로 이뤄냈다.

커피 원두를 대규모로 완성해내는 이 모든 공정을 직접 돌아보며 든 생각은 하나였다.

프랜차이즈 커피의 경쟁력이 매장 인테리어나 신메뉴뿐 아니라 소비자 눈에는 쉽게 보이지 않는 생산 인프라에서 갈리는 시대가 온 건 아닐까.

원두를 외부에 맡기지 않고 정선부터 로스팅, 포장까지 직접 통제하겠다는 선택은 품질의 철저한 내재화 선언이다. 투썸플레이스가 전국 1천740여개 매장에서 파는 커피의 맛이 모두 이 공장에서 결정된다.

커피 프랜차이즈 1호 공장은 투썸플레이스의 자부심이라 할만하다. (산업부 변명섭 차장)

msbyun@yna.co.kr