건강을 위한 식재료 보관법

들기름과 참기름은 비슷해 보이지만 맛과 쓰임새가 다르며, 보관법에도 차이가 있다. 참기름은 항산화 성분인 리그난이 풍부해 다른 기름에 비해 산패가 느리게 진행된다. 따라서 서늘하고 햇빛이 들지 않는 실온에 보관하는 게 가장 좋다. 냉장고에 넣어두면 굳는 현상이 나타나고, 이로 인해 풍미와 향이 떨어질 수 있다. 개봉 후에는 6개월 이내에 섭취한다.

들기름은 불포화지방산 함량이 높아 참기름보다 산패 속도가 빠르니 냉장고에 보관해야 산패를 늦추고 고소한 맛과 향을 오래 유지할 수 있다. 일반적으로 개봉 후 한 달 이내에 섭취하는데, 들기름과 참기름을 8:2 비율로 섞으면 들기름의 유통기한을 늘릴 수 있다.

참기름과 들기름 모두 공기에 노출되면 산화 속도가 빨라지므로 사용 후 뚜껑을 잘 닫아 단단히 밀폐한다. 또 빛을 차단하는 어두운 병에 담거나 키친타월, 신문지 등으로 병을 감싸면 더 좋다.

요리하기 전 식재료를 씻듯 달걀도 세척해서 보관해야 할까? 정답은 ‘NO’, 씻으면 안 된다. 달걀 겉면에는 각종 세균이 달걀 안으로 들어오지 못하게 하는 큐티클층이 있는데, 세척하면 큐티클도 함께 씻겨 오염 위험이 커지기 때문이다.

달걀 겉면의 이물질이 신경 쓰인다면 마른행주로 살살 닦고, 사용한 행주는 반드시 별도로 세탁한다. 살모넬라균이 남아 있을 가능성이 커 그대로 사용하면 교차 오염을 일으킬 수 있다. 마찬가지로 달걀을 만진 손은 반드시 씻은 후 재료나 도구를 만져야 한다.

달걀을 보관할 때는 뾰족한 부분이 밑을 향하게 둔다. 둥근 부분에 ‘기실’이라는 공기주머니가 있는데, 이 부분이 아래로 가면 공기 흐름이 막혀 세균 번식 위험이 커진다. 냉장고 문이나 앞쪽은 문을 여닫을 때 실외 공기가 많이 유입되어 온도 변화가 크기 때문에 일정한 온도를 유지하는 냉장고 안쪽에 달걀을 보관한다. 깨지거나 금이 간 달걀은 세균이나 이물질이 들어갈 가능성이 높으므로 발견 즉시 버린다.

한식에서 고춧가루는 김치부터 고추장까지 다양한 요리에 쓰인다. 빈번하게 사용하는 만큼 그때그때 소량으로 구입하는 게 가장 좋지만, 한 번에 대량으로 구입하고 장기간 보관할 때가 많아 보관에 신경 써야 한다. 고춧가루는 냉동실에 보관하는 게 일반적이다.

하지만 농촌진흥청 연구에 따르면 -20℃, 0℃, 4℃에 보관할 때보다 10℃ 상온에 두었을 때 곰팡이가 가장 적게 발생하는 것으로 나타났다. 냉동 보관이 오히려 곰팡이 발생 가능성을 높인다는 것이다. 10℃를 유지하기 어려운 환경이라면, 냉동실보다는 냉장실(4℃)이 더 적합하다.

고춧가루 곰팡이의 주원인이 습기이기 때문에 온도만큼 중요한 게 습도 조절이다. 고춧가루가 눅눅하다면 그늘에서 바싹 말리고, 뭉친 부분은 잘 풀어내고 보관한다. 고춧가루를 지퍼백에 3분의 1 정도만 채운 뒤 공기를 최대한 빼내고 밀봉한 뒤 신문지로 싸서 검은 비닐봉지에 넣으면 공기와 빛을 완벽히 차단할 수 있다. 항균 효과가 있는 감초를 넣거나 식품용 제습제를 넣어도 효과적이다.

고춧가루 색이 갈색이나 검은색으로 변했거나 곰팡이가 피고 덩어리가 지면 바로 폐기한다. 오래된 것과 새것을 섞어서 보관하면 안 되고, 매운맛과 향이 떨어진 고춧가루도 사용하지 않는다.

국과 찌개, 각종 무침 요리 등에 사용하는 간장은 대부분 실온에서 보관한다. 자주 쓰는 만큼 조리대에서 가장 가까운 곳에 두는 경우가 많기 때문. 개봉하지 않았다면 직사광선이 없는 서늘한 곳에 두어도 괜찮지만, 개봉한 후라면 냉장고에 보관해야 맛과 색을 오래 유지할 수 있다.

시중에서 판매하는 된장과 고추장도 개봉 후에는 냉장 보관을 권장한다. 플라스틱보다는 유리 용기에 덜어 보관하면 물기와 곰팡이가 생기는 걸 막을 수 있다. 보관할 때 용기를 바닥에 탁탁 치거나 숟가락으로 꾹꾹 눌러 공기층을 없애고 표면을 평평하게 만든다. 그 위에 생김이나 다시마를 올리면 요오드 성분이 공기와 습기를 차단하고 곰팡이 생성을 억제해 장기간 보관할 수 있다.

된장과 고추장 위에 하얗게 끼는 건 곰팡이가 아니라 골마지다. 발효식품이 공기와 접촉하는 과정에서 생기는 자연스러운 현상이다. 독성이 없고 인체에 무해하므로 해당 부분만 걷어내고 먹어도 안전하다. 다만, 장에 수분이 닿으면 쉽게 변질되니 퍼낼 때는 물기가 없는 숟가락을 이용한다. 청국장은 필요할 때마다 구입하거나 한 번 끓일 만큼 소분해 냉동 보관하는 게 가장 좋다.