음식점 위생등급제, 우리 매장도 도전해 볼까?

음식점을 운영하는 사장님이라면 「음식점 위생등급제」에 관해 한 번쯤은 들어보셨을 텐데요. 음식점 위생등급제란 식품의약품안전처가 음식점의 위생 상태를 평가하고 우수한 업소에 한해 좋음(★), 우수(★★), 매우우수(★★★) 등급을 지정하는 제도예요. 고객이 있는 객석은 물론, 음식을 요리하는 조리장, 화장실부터 종사자의 위생 관리까지 매장의 모든 청결 상태를 평가하죠.

따라서 음식점 위생등급제 표지판만으로도 우리 매장이 얼마나 청결하게 관리되고 있는지 고객에게 당당히 안내할 수 있는거죠.

음식점 위생등급을 받기 위해선 평가 신청을 해야겠죠? 우선 식품안전나라 홈페이지(www.foodsafetykorea.go.kr)에 접속하고, 통합민원상담 내 ‘식품접객업소 위생등급 신청’을 진행하시면 돼요. 이후 한국식품안전관리인증원의 현장 평가가 이루어지고 그 결과로 적합여부 및 등급 판정이 진행돼요. 보통 음식점 위생등급 신청부터 결과통보까지 60일 정도가 소요되고 평가수수료는 무료랍니다.

단, 모든 가게가 위생등급제를 적용받는 건 아니에요. 일반음식점, 휴게음식점, 제과점을 운영하는 사장님만이 음식점 위생등급제를 신청할 수 있죠. 그리고 한 번 받은 위생 등급은 3년 동안 유효합니다.

음식점을 운영한다고 해서 음식점 위생등급 평가를 꼭 해야 하는 건 아니에요. 안 한다고 해서 패널티가 주어지는 것도 아니고요. 하지만 위생등급을 부여받으면 지정서 및 표지판을 매장에 붙여 홍보 효과를 누릴 수 있어요. 그냥 깨끗한 매장이 아니라 무려 ‘식약처가 인정한 깨끗한 매장’이니까요! 표지판 외에도 매장 내·외부에 위생등급을 알리는 홍보물을 게시할 수도 있죠.

또한, 각 지자체에서는 음식점 위생등급을 부여받은 매장에 상하수도 요금 감면, 위생용품 지원, 청소비 지원 등 다양한 혜택을 제공해주고 있어요. 청결하게 매장을 운영하는 만큼 혜택을 드리는거죠. 사장님 매장에 해당되는 지자체 혜택은 한국식품안전관리인증원(www.fresh.haccp.or.kr) 홈페이지의 ‘음식점 위생등급 시·도별 지정혜택 공고’ 안내에서 확인 가능해요.

위생등급 평가 신청을 하면 평가단이 매장에 방문해 면담, 서류 검토, 현장 평가를 하게 되는데요. 현장 평가를 할 때에는 기본/일반/공통 분야로 구분하여 총 44개의 항목으로 평가를 진행해요 . 기본 분야는 필수사항으로 모두 충족해야만 하고, 일반 분야는 항목별 평가로 점수가 부여돼요.

그리고 가점항목인 공통 분야의 점수까지 합쳐 위생등급을 평가하죠. 총점이 80점 이상이면 좋음(★), 85점 이상이면 우수(★★), 90점 이상이면 매우우수(★★★) 등급을 부여받고, 80점이 채 되지 않으면 등급 부여를 보류해요.

ㅇ 객석·객실의 청결상태(9점): 이 항목에서는 천장, 조명, 벽, 바닥, 창문, 창문틀의 청결 상태를 꼼꼼하게 평가하는데요. 만약 노출형 천장이라면 배관 주변이 깨끗한지도 확인해야 해요. 보이는 곳만 신경 쓰면 되냐고요? 그렇지 않아요. 수납장, 인테리어 소품 등 안 보이는 곳이나 세밀한 부분까지 확인해야 좋은 점수를 받을 수 있죠. 특히 카페나 고깃집 같은 경우, 바닥이 끈적이거나 미끄럽진 않은지 한번 더 확인하는 게 좋아요.


ㅇ 식탁 등 집기의 청결상태(7점): 고객이 이용하는 식탁과 의자에 오물, 먼지, 얼룩이 있으면 감점 대상이에요. 이밖에 냅킨 통, 소스 통, 양념 통 등의 내·외부가 깨끗해야 하고, 객석의 쓰레기통과 수저통은 늘 덮개로 덮여 있어야 하죠.


ㅇ 행주 및 걸레의 관리 상태(2점): 사장님들이 많이 놓치는 부분 중 하나는 행주와 걸레의 구분이에요. 가끔 조리장의 행주와 객석의 행주를 같이 쓰고, 같이 소독하는 경우가 있는데요. 이런 경우 위생등급 평가에서 감점받을 수 있어요. 객석, 주방용 행주와 걸레는 매번 구분해서 보관·사용·소독해야 한다는 것 잊지 마세요!


ㅇ 기기, 선반, 식기, 도구 등의 위생 관리(10점): 배점이 가장 높은 이 항목에서는 도구를 올바르게 소독하고 있는지, 칼과 도마를 어류용, 육류용, 채소용으로 구분해 사용하는지 등을 확인하는데요. 만약 식기나 도구를 벽에 걸어 두신다면 맞닿는 벽의 위생 상태까지 신경 써야 높은 점수를 받을 수 있어요.


ㅇ 냉장·냉동고 내 식재료 교차오염 관리(6점): 보통 식품은 냉장·냉동고에 보관하기 때문에 냉장·냉동고의 위생 관리에도 신경 써야 하는데요. 이때 익힌 음식은 상단에, 원재료인 날 음식(생선, 육류 등)은 하단에 넣어서 교차 오염을 방지하는 게 좋아요. 또, 상자를 비롯한 포장지를 제거한 식재료와 제거하지 않은 식재료를 구분해서 보관하는 것도 중요해요.