2026 식품공전 개정, 음식점 위생 기준 무엇이 달라질까?

식품의약품안전처는 포장·배달 중심으로 바뀐 소비 환경에 맞춰 식품공전을 개정했고, 관련 조리식품 위생 기준은 2026년 10월 1일부터 시행해요.

식품공전은 식품의 제조·가공·조리 등에 필요한 기준과 규격을 정한 「식품의 기준 및 규격」을 말해요.

적용 대상은 일반음식점·휴게음식점·제과점·푸드트럭 등 식품접객업소와 집단급식소예요. 매장에서 사용하는 원료의 보관부터 조리, 포장, 운반까지 전 과정에 적용돼요.

이번 개정은 새로운 설비를 추가하도록 하는 것이 아니라, 매장에서 이미 해오던 보관·조리·포장·운반 과정의 위생 관리 기준을 더욱 구체적으로 정한 것이 핵심이에요.

조리한 음식을 포장·배달할 때 사용하는 용기와 포장재의 위생관리 기준이 구체화됐어요. 음식을 담는 용기가 오염되지 않도록 관리하고, 보관할 때도 식재료나 오염물과 접촉하지 않도록 해야 해요.

이번 개정으로 먹는 얼음과 식재료를 차갑게 보관하는 데 사용하는 얼음을 구분해 관리하도록 기준이 명확해졌어요. 용도가 다른 얼음이 섞이지 않도록 보관하고 사용할 때도 각각 구분하는 것이 중요해요.

예전에는 공용 소스·양념을 어떤 방식으로 제공해야 하는지에 대한 구체적인 기준이 없었어요. 이번 개정으로 여러 고객이 함께 사용하는 소스·양념의 제공 방법이 보다 구체화됐어요. 여러 사람이 한 용기에서 직접 덜어 먹기보다 위생적으로 소분해 제공하고, 소분에 사용하는 용기와 도구도 깨끗하게 관리해야 해요.

냉동식품은 식재료의 특성에 맞는 위생적인 방법으로 해동하도록 기준이 마련됐어요. 해동 과정에서 식품이 오염되거나 변질되지 않도록 적절한 방법을 선택하는 것이 중요해요.

식재료를 보관할 때 오염이나 변질을 막기 위한 관리 기준이 보다 구체화됐어요. 원료의 특성에 맞게 보관하고, 사용하고 남은 원료도 오염되지 않도록 위생적으로 관리해야 해요.

이번 식품공전 개정으로 과태료나 영업정지 기준이 새로 만들어진 것은 아니에요. 다만 음식점에서 지켜야 할 위생·안전관리 기준을 위반하면 위반 내용과 정도, 횟수 등에 따라 「식품위생법」 등 관련 규정에 따른 행정처분을 받을 수 있어요.

구체적인 처분 기준은 위반 항목과 상황에 따라 달라질 수 있으므로, 식품안전나라나 관할 시·군·구 위생부서에서 최신 기준을 확인하는 것이 좋아요.

앞서 살펴본 내용을 바탕으로 우리 매장의 보관·조리·포장 방식이 새 기준에 맞는지 확인해 보세요.

• 배달용기를 식재료나 오염원과 닿지 않도록 보관하고 있나요?
• 음식을 담는 용기가 식품용 제품인지 확인하고 있나요?
• 해동·조리·포장 과정에서 교차오염이 발생하지 않도록 관리하고 있나요?
  

• 소스·양념은 위생적으로 소분해서 제공하고 있나요?
• 식용 얼음과 냉각용 얼음을 구분해 보관·사용하고 있나요?
• 홀과 배달에 사용하는 용기와 도구를 위생적으로 관리하고 있나요?
  

• 다회용기는 깨끗하게 세척한 뒤 사용하고 있나요?
• 세척 전 용기와 세척을 마친 용기가 섞이지 않도록 관리하고 있나요?
• 세척 완료 용기가 음식물·오염물에 닿지 않도록 깨끗한 곳에 보관하고 있나요?
  

• 냉동식품을 식재료 특성에 맞는 위생적인 방법으로 해동하고 있나요?
• 사용하고 남은 원료는 위생적으로 밀봉해 보관하고, 내용물을 쉽게 확인할 수 있도록 표시하고 있나요?
• 직원별 위생 관리 역할과 작업 기준을 공유하고 있나요?