54년째 이어져 오는 국수 전문점의 장수 비결!

A. 안녕하세요. 저는 국수 단일 메뉴로 월 1억 원의 매출을 올리고 있는 '류창희 국수' 대표 박광영입니다. '류창희 국수'는 1970년 개업하여 할머니부터 아버지, 그리고 제가 이어오고 있는 국수 전문점이고요. 맛있고 건강한 국수를 손님들께 대접하고 있습니다. 

A. 할머니 이름을 걸고 하다 보니, 할머니의 경영 철학을 이어받아 서비스, 청결, 음식 등에 더욱 신경을 쓰고 있어요. 브랜드 퀄리티에 신경을 쓰는 게 보통 일이 아니죠. 자식들이 가게를 이어받아서 계속 품질을 유지해야 할 텐데 걱정이에요. (웃음)

자식들이 가게를 물려받지 않아서 ‘대가 끊기면 어쩌나’ 하는 고민도 있어요. 아이들이 다른 일을 하고 싶을 수도 있으니까요. 일본 노포는 100년, 200년씩 이어지는 가게도 있는데요, 마음 한편으로는 저희 매장도 그렇게 되었으면 좋겠어요. 

A. 한결같은 맛이 가장 중요하다고 생각해요. 저희 할머니와 아버지는 늘 좋은 재료를 강조하셨고, 좋은 재료에서 맛있는 음식이 나온다고 하셨죠. 저희는 가을에만 잡히는 오사리 멸치를 사용해 육수를 우려요. 일반 멸치보다 약 3배 정도 비싼 재료인데, 좋은 음식을 만들기 위해 이 재료를 고집하고 있죠.

레시피와 원칙도 중요해요. 반죽은 물, 소금, 밀가루의 비율과 숙성 시간을 정확히 지키고 있고, 당일 제조, 당일 폐기 원칙을 어긴 적이 단 한 번도 없습니다. 창업 초반, 하루에 10만 원도 못 팔아서 재료가 아까워도 이 원칙을 지켰어요. 한결같은 맛을 지키기 위한 뚝심이 지금까지 가업을 이어올 수 있던 비결인 것 같아요. 

A. 첫째, 분업화하세요. 가족이나 친구와 일하다 보면 많이 싸워요. 의견 충돌이 꽤 생기죠. 저는 아내와 둘이 운영하고 있는데요. 제가 어렸을 때부터 국수 냄새를 많이 맡고 자랐기 때문에 미각이 매우 발달했어요. 아내가 미각에 대해선 저를 전적으로 지지해 줘서 음식 맛을 보는 건 제가 담당하고 있죠.

반면 홀 서비스, 직원 관리, 매장 청결은 체계적이고 꼼꼼한 아내가 전담해서 진행해요. 이렇게 각자 잘할 수 있는 것에 집중해서 분업화하고 서로의 업무를 존중한다면 갈등을 최소화할 수 있을 거예요.

둘째, 같은 목표를 가지고 있는지 확인하세요. 서로 한 곳을 보고 나아가는 게 매우 중요합니다. 가족 또는 친구에게 떠밀려서 창업하는 게 아니라, 본인이 창업을 간절히 원해서 시작하는 것인지 판단해 보세요. 서로가 원하는 목표가 일치한다면 동업을 시작하시길 바랍니다.

A. 저는 직원들에게 손님을 계속 관찰하라고 해요. 국수를 먹을 때 어떻게 먹고, 어떤 재료를 빼고, 어떤 재료를 추가하는지 등을 관찰하면 앞으로 더 적합한 서비스를 제공할 기회를 만들 수 있으니까요.

손님을 관찰하는 일은 새로운 메뉴를 개발할 때도 도움이 돼요. 한 번은 저희 매장이 청주에서 오픈할 때 옆에 토스트 가게가 있었어요. 몇몇 손님들이 토스트를 하나씩 사서 들어오셨고, 비빔국수랑 토스트를 같이 드셨죠.

이 모습을 보고 사이드 메뉴의 필요성을 느꼈어요. 마침 토스트 가게가 사라지면서, 우리 가게만의 사이드 메뉴인 햄버거를 만들었어요. 지금은 테이블당 하나씩은 꼭 주문하는 시그니처 메뉴가 되었고, '류데리아'라고 불리기도 합니다. (웃음)

A. 이미 매장에서 사용하는 재료를 활용해서 메뉴로 개발해요. 단가도 절감하면서 손쉽게 만들 수 있죠. 그리고 꾸준히 테스트를 진행합니다. 한 가지 메뉴만 3~4일 내내 먹을 때도 있어요. 레시피를 정량화할 때까지 끊임없이 테스트를 진행하고, 다른 맛집과 비교했을 때 우리의 새로운 메뉴가 더 맛있다면 그때 세상에 출시합니다.

A. 사람들한테 국수는 매우 친숙한 음식이에요. 그래서 국수 가격이 비싸면 항의하지만, 파스타는 2만 원이라 해도 기꺼이 사 먹죠. 저는 단순히 국수 만드는 사람이 아니라 국수 전문가로 인정받고 싶었어요.

국수가 단가가 낮은 음식이라는 인식 자체를 바꾸고 싶었죠. 그래서 면과 육수를 연구하고, 장인으로 인정받기 위해 음식의 퀄리티를 높이는 작업에 공을 들였어요. 오사리 멸치로 우린 육수, 최고급 밀가루, 72시간의 반죽 숙성 시간 등으로 다른 국수와 차별화하는 전략을 택했죠. 이런 노력이 손님들께 닿았는지 꾸준히 매출을 올릴 수 있었습니다. 

A. 청주에서 처음 장사를 시작했는데 여러 지역에서 손님들이 오셨어요. 전국 각지에서 오신 분들이 ‘우리 동네에서도 먹고 싶다’는 말씀을 많이 해주셨죠. 가맹점 사업은 맛있는 국수를 더 많은 분이 맛보셨으면 하는 마음에 시작하게 되었습니다.

가맹점 운영을 위해 전반적인 과정을 시스템화하고 있어요. 레시피를 간결하게 만드는 과정도 그중 하나죠. 최근에는 '류창희 국수'라는 브랜드를 선택해서 가맹점을 개점한 분들이 만족하실 수 있도록 대학원에서 온라인 마케팅, 상권 분석 등을 공부하고 있습니다. 

A. 두 가지를 말씀드릴게요.

첫째, 열심히 공부하세요! 내 사업에 대해 공부를 하냐, 안 하느냐는 장수가 전쟁터에 나갈 때 칼을 들고 가느냐, 안 들고 가느냐의 차이입니다. 상권분석, 온라인 마케팅, 회계, 플레이팅 등 창업에 필요한 정보를 찾아보시고, 관련 강의도 많이 들어보세요.  

둘째, 하루 1시간은 꼭 운동하세요! 장사는 체력 싸움입니다. 몸이 아프면 진행하던 일들을 모두 멈춰야 할 수 있으니 건강 관리를 잘하셔야 합니다.