봄 바다의 맛

그 맛은 크지도, 요란하지도 않다. 대신 한 입마다 맑고 또렷하게 인사를 건네며 지금 이 계절이 어디쯤 와 있는지를 알려준다. 조리 기구들이 달그락거리는 부엌 창을 열어두면 바람 끝이 아직은 서늘하다. 그 바람 사이로 쑥 향을 품고 우러난 도다리의 온기, 바지락 국물의 시원한 감칠맛, 그리고 멍게의 짭조름한 여운이 뒤섞이며 집 안에 작은 바다가 머문다.

봄 바다가 건넨 귀한 선물, 알이 꽉 찬 도다리를 맑은 된장에 갈무리했다.

보드라운 살점과 녹진한 알의 고소함이 쑥의 쌉싸름한 기운과 어우러져 한층 깊고 풍성해진 봄의 미각을 완성한다.

재료

도다리 2마리, 무 100g, 쑥 90g, 된장 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 물 4컵

만들기

1. 도다리는 내장을 제거하고 깨끗이 씻어 토막을 낸다.

2. 무는 나박나박 썰고, 쑥은 깨끗이 씻는다.

3. 냄비에 무를 넣고 물을 부어 끓이다가 된장을 체에 걸러 연하게 풀어준다.

4. 국물이 끓어오르면 손질한 도다리를 넣고 살이 단단해질 때까지 익힌다.

5. 거품을 걷고 마늘을 더해 잠시 끓인다.

6. 마지막에 쑥과 도다리 알을 넣고 한 번 더 끓인다. 쑥은 향을 살리기 위해 마지막에 넣고, 혹시 알이 뱄으면 알도 마지막에 넣어 끓여야 국물이 탁해지지 않는다.

바지락은 봄이 되면 유난히 맑은 맛을 낸다. 투명한 감칠맛 속에 통통하게 차오른 살은 씹을수록 달고, 와인 향을 입은 국물은 입안 가득 풍미의 궤적을 남긴다.

재료
바지락 500g, 마늘 5쪽, 청양고추 1개, 셀러리 80g, 화이트와인 3큰술, 물 2큰술, 올리브오일ㆍ후추 약간씩, 버터 한 조각

만들기
1.  바지락은 해감해 깨끗이 씻는다.
2. 냄비에 올리브오일을 두르고 편으로 썬 마늘과 반 가른 청양고추를 볶아 향을 낸다.
3. 바지락을 넣고 가볍게 볶다가 화이트와인과 물을 자작하게 붓고 뚜껑을 덮어 끓인다.
4. 바지락이 입을 벌리기 시작하면 얇게 썬 셀러리와 풍미를 더할 버터 한 조각을 넣어 가볍게 섞는다.
5. 알코올 기운이 날아가고 국물이 뽀얗게 우러나면 후추로 마무리한다. 국물은 많지 않게, 바지락이 열리면

    바로 불을 끄는 것이 가장 맑고 단맛이 좋다.

달래와 돌나물의 아삭함이 멍게가 품은 농밀한 바다 향을 한층 선명하게 일깨운다. 별다른 양념 없이도 입안 가득 일렁이는 푸른 봄의 생동감, 그 순수한 바다의 정수.

재료

밥 2공기, 멍게 8마리, 달래 50g, 돌나물 100g, 참기름 약간

만들기

1. 손질한 멍게는 가볍게 씻어 먹기 좋은 크기로 자른다.

2. 달래는 3cm 길이로 썰고 돌나물은 헹궈 물기를 뺀다.

3. 그릇에 따뜻한 밥을 담고, 그 위에 멍게를 듬뿍 얹고 돌나물과 달래도 넉넉히 올린 다음 참기름을 두른다.

4. 기호에 따라 초고추장이나 달래간장을 곁들여 멍게가 으깨지지 않게 젓가락으로 살살 비빈다.

    재료의 향이 중심이므로 양념은 절제해 멍게의 바다 향이 살아나도록 한다.