나폴리맛피아의 오너 셰프 될 결심
“매출보다 중요한 기준”

넷플릭스 요리 서바이벌 '흑백요리사'에서 ‘나폴리맛피아’라는 닉네임으로 우승을 거머쥔 권성준 셰프. 세계적으로 이름을 알리게 되었지만, 그의 레스토랑 ‘비아 톨레도’는 여전히 담백한 방식으로 운영되고 있습니다. 오히려 우승 전보다 테이블 수를 줄여 화제가 되었는데요.

더 많은 선택지가 생겼지만, 여전히 자신만의 속도로 매장을 지키는 나폴리맛피아 권성준 셰프에게 오너 셰프로 살아갈 결심에 대해 물었습니다.

출연 전이나 후나 똑같이 일만 하고 있어요. 매장을 운영하면서, 광고 촬영이나 협업도 하고 책도 쓰고 있어요. 내년에 매장을 확장할 계획이 있어서 그 준비도 같이하고 있고요.

요식업 경기가 되게 안 좋아서 ‘다른 일 해야 하나’ 하는 생각을 하던 때였어요. 그러다 출연 제안을 받은 거예요. 목표가 생기니, 촬영도 재밌었어요. 경쟁을 엄청 좋아하고 즐거워하는 편이거든요. 인생은 경쟁이잖아요. (웃음)

'흑백요리사'가 잘 안 됐다면 다른 일을 했을 수도 있어요. 요식업은 들인 노력에 비해 아웃풋이 적어요. 경기 영향도 많이 타고요. 이 부분은 개인이 어떻게 할 수 없잖아요. 내가 어떻게 할 수 없는 영역이 있더라고요. 세상에 힘들지 않은 직업은 없다지만, 매장을 운영하면서 현타*를 많이 받아요.

사실 월 매출이 얼마인지 몰라요. 인건비, 식자재 원가 관리, 이런 걸 아예 안 해요. 관심도 없고요. 사실 매장 규모를 키우려면 이런 숫자들을 꼼꼼하게 챙겨야 하는 게 맞는데, 돈만 바라보면 요리를 못해요..

그럼 그 부담이 손님한테 전가되잖아요. 저는 요리로 손님을 만족시키고 싶어요. 제가 요리에 전념하는 이유이기도 하고요.

매장으로 돈을 벌겠다는 기대는 없어요. 벌이로는 방송이 더 이득이에요. 그럼에도 매장을 계속 운영하는 이유는 돈을 벌겠다는 목표보다 좋은 요리를 손님에게 선보이겠다는 일념 때문이에요. 제 요리도 함께 계속 발전시킬 수 있고요.

비아 톨레도는 제 요리를 하고 싶어서 시작한 매장이에요. 그래서 투자도 받지 않고, 저 혼자 운영하고 있어요.

요리를 시작한 뒤로는 남의 간섭이나 시선에 휘둘리지 않고 제 의지대로 살았어요. 남들이 하라는 대로 살기 싫었거든요. 내가 하고 싶은 것 하고 살겠다는 게 말이 쉽지, 엄청 어려워요. 특히 한국 사회에서는 남들과 다르게 사는 것 자체가 힘들어요. 남들과 다른 길을 간다면, 다른 사람 말이나 시선에 흔들리지 않아야 해요. 계속 제 방식으로 나아가는 것도 그런 이유 때문이고요.

집이 연남동이었어요. 그래서 매장을 연남동에 열었는데, 강남이나 다른 지역에서 찾아오는 손님들이 많았어요. 찾아오는 손님을 생각하면 서울 중심부인 용산으로 옮기는 게 좋겠더라고요. 다양한 곳에서 찾아오는 손님들을 고려하면 앞으로도 계속 매장을 용산 근처에서 운영해야 할 것 같아요.

식당과 카페, 두 가지를 동시에 하는 게 어려웠어요. 매장이 여러 개가 되면 서비스 퀄리티를 컨트롤하는 게 중요한데 그게 쉽지 않아요. 저는 제가 모든 걸 직접 다 해야 하는 스타일이에요. 사람을 잘 못 믿나봐요. 지금도 직원을 한 명만 쓰고 있어요. '흑백요리사' 이후에 매장 확장을 하거나 손님을 더 받거나 하지 않는 이유도 직원 관리 때문이에요.

카페 창업은 ‘한번 해볼까?’ 하는 마음으로 가볍게 시작한 거였어요. 힘든 건 딱히 없었는데, 식당과 다르게 손님을 기다리는 시간이 많더라고요. 제 성격과 안 맞았어요.

저는 하고 싶은 게 생기면 그냥 해보고 결정하는 스타일이에요. 이게 잘 될 거다, 안 될 거다 라고 미리 생각하진 않아요.

결국 카페는 접었지만, 결과가 안 좋아도 어쨌든 경험이라고 생각해요.

재테크에 엄청 관심이 있진 않아요. 특히 사업을 시작하고 나서는 재테크 같은 걸 할 겨를이 없어요. 원래 재테크로 돈을 벌겠다는 성향이 아니에요. ‘돈은 현생*에서 벌겠다’ 쪽이죠. 미래 수익을 노리기보다, 지금 하고 있는 일에 집중해 벌겠다는 뜻이에요.

맞아요. 그런데 코로나19 팬데믹 때 주식으로 돈 번 사람들이 많잖아요. 저도 그중 하나였어요. 제가 투자를 잘해서 돈을 번 건 아니에요. 돈을 벌 수 있는 어떤 흐름은 누구에게나 오는 것 같아요.

예전보다 관심이 생겼어요. 재테크 목적은 아니고, 매장 운영은 계속해야 하니까 여력이 되면 매매를 해야 하나 고민하고 있어요. 월세와 대출 이자 차이가 크지 않다면요.

예를 들어, 상권이 좋거나 매장 규모가 크면 월세를 500만원에서, 많게는 1,000만원까지 내야 해요. 그런데 건물을 산다고 가정하고, 대출을 한 20억 정도 받으면 이자가 한 달에 1,000만원이 나오거든요. 이자와 월세가 크게 차이 나지 않으니까, 고민이 돼요. 진짜 마음에 드는 건물이 있으면 실제로 보러가기도 해요.

경기를 빨리 캐치하려고 해요. 경기가 안 좋아질 것 같으면 자금 유동성을 높인다든지, 가격을 내린다든지 조율하면서요.

과한 투자나 대출을 받는 건 그렇게 추천하진 않아요. 자금 상황이 안정된 상태에서 대출이나 투자를 받아야지, 안 그러면 오래 못 가요. 특히 경기가 안 좋으면요.

사회 전반적인 흐름을 캐치하고, 나만의 방식으로 대응해야 해요. 주변 돌아가는 걸 모르면 매장 운영을 하기 어려워요.

코로나19 때 파인다이닝, 오마카세가 유행하면서 사람들이 돈을 많이 썼잖아요. 해외도 못 나가고, 자금 유동성은 커지고, 금리도 낮고. 그때 식당들이 가격을 되게 많이 올렸어요. 근데 그게 오래가지 않을 것 같더라고요. 코로나19가 끝나면 진짜 지옥이 찾아올 거로 생각했어요. 그래서 가격을 유지했죠.

2023년쯤, 요식업이 엄청 어려웠는데 비아 톨레도 매장이 버틸 수 있던 건 가격을 올리지 않은 덕이 컸어요. 경기가 엄청 어려워질 걸 대비했으니까요. 그때 가격 올린 매장들, 지금 다 사라졌어요.

직원이 없으면 매장 운영을 못 하는 사람이요. 그런 사람은 사업하면 안 돼요. 직원이 언제 나갈 줄 알고요. 주방장이나 누구한테든 의존해야 한다면 내 사업을 할 이유가 없잖아요.

직원한테 돈 많이 주고, 휴가도 잘 주는 것도 좋지만, 결국 내 매장을 잘 되게 하는 사람이 좋은 오너 셰프라고 생각해요. 레스토랑이 아니라 기업도 마찬가지잖아요. 회사가 잘돼야 직원들 성과급도 챙겨줄 수 있지 않겠어요? 그래야 직원들도 자부심을 가지고요.

오너 셰프로 성공하려면 재능이 있고 없고를 떠나서 딴짓을 안 해야 해요. 시간 낭비를 하지 말아야 된단 거예요. 술, 담배, 게임, 사람들이랑 시간 보내는 것... 이런 것들을 포기해야 해요.

요식업을 하면 쉬는 날이 없어요. ‘개인 사정으로 휴무합니다’ 그러면 망해요. 내 삶의 최우선 순위가 매장이 되어야 해요. 오너 셰프로 살아갈 결심은 매장 일 외에는 아무것도 안 할 결심이라고 말할 수 있겠네요.