파인다이닝의 비밀: 미슐랭 식당은 어떻게 돈을 벌까?

파인다이닝은 높은 품질(fine)과 식사(dining)가 합쳐진 말로, 고급 레스토랑을 말해요. 넷플릭스 예능 ‘흑백요리사’ 덕분에 파인다이닝과 요리사에 관심이 쏠렸는데요. 파인다이닝이란 무엇인지, 요리사들은 왜 파인다이닝 사업이 어렵다고 하는지 살펴볼게요.

셰프의 요리를 완벽하게 서빙하는 홀 서비스 매니저도 필요해요. 식기를 자주 바꿔야 해서 테이블당 매니저 1명, 보조 직원 1명이 배치되는 게 이상적이에요. 또 와인 감별사를 뜻하는 소믈리에도 빠질 수 없죠. 예민한 후각과 미각으로 음식에 어울리는 와인을 페어링하고, 고품질의 와인을 확보해 고객도 유치하고요. 주기적으로 레스토랑을 홍보해주는 푸드 디렉터도 있어요. 푸드 디렉터는 한 곳의 레스토랑에서만 근무하지는 않지만, 지속적으로 인플루언서 고객을 관리하고 홍보를 하며 레스토랑 운영을 도와줘요.

파인다이닝은 보통 가격대가 높기 때문에 수익을 많이 낼 거라고 생각할 수 있어요. 하지만 고정적인 지출이 많아서 실제로는 그렇지 않은 경우가 많아요. 어떤 비용이 얼마나 나가는지 예를 들어 살펴볼게요.

A레스토랑은 1인당 식사비가 약 20만원 나와요(중간 가격대 파인다이닝). 테이블이 12개고, 하루 50명까지 식사할 수 있죠. 예약률은 70% 정도예요. 이 레스토랑의 월 매출은 약 2억 1천만원이에요. 이 중에서 지출 비용은 다음과 같아요.

이 레스토랑은 월 매출이 약 2억 1,000만원이지만, 예상 순이익은 2,000만원 정도예요. 매출에 비해서는 수익이 적은데요. 크게 3가지 이유가 있어요.

파인다이닝에서 셰프는 오케스트라의 지휘자와 같아요. 하나의 연주를 완성하기 위해서는 꼭 필요한 연주자들이 있죠. 한 명이라도 빠지면 매끄러운 연주가 되지 못해요. 매끄러운 코스의 흐름을 위해 요리사들도 애피타이저, 수프, 메인 등 메뉴마다 담당이 있어요. 그러다 보니 인건비가 많이 들 수밖에 없어요.

식재료 비용은 늘 민감해요. 캐비어, 트러플 같은 고가 재료는 대부분 수입에 의존해요. 캐비어는 국내에서도 고품질 재료가 생산되지만, 가격 면에서는 수입산과 비슷해요. 계절 특산물, 그중에서도 생물은 상품의 질로 인해 맛의 차이가 확연하기에 셰프들은 특상품만 준비해요. 특산물은 제철일 때 가격이 오른다는 점 또한 식재료비 상승에 한몫해요.

파인다이닝과 일반 식당 모두 소비자에게 많이 노출되는 게 중요해요. 요즘에는 소비자들이 인스타그램이나 네이버, 캐치테이블에서 식당 정보를 많이 찾아보는데요. 이런 플랫폼에서 눈에 띄게 상위에 노출되려면 비용이 꽤 들죠. 또 해외 유명 셰프와 함께 협업을 하거나, 명품 브랜드의 VIP를 초대하는 프로모션을 하기도 해요.

코로나19 팬데믹 당시 해외여행이 제한되면서 소비 욕구가 명품시장과 오마카세 같은 고가 외식 시장에 집중됐죠. 그러나 팬데믹이 끝나자, 파인다이닝 레스토랑도 타격을 받았어요. 이런 상황에서 파인다이닝은 어떤 전략으로 생존해야 할까요?

파인다이닝 요리에서 와인 페어링은 매력적인 요소예요. 새로운 시즌 메뉴가 나올 때면 그 음식에 맞추어 새로운 와인 페어링을 선보이죠. 와인 매출이 음식의 20% 정도 나온다면 그때부터는 수익이 좀 더 나는 구조가 될 거예요. 페어링하는 와인을 평소 가격보다 더 가성비 좋게 제공하는 방법도 있고요.

레스토랑에서 셰프는 레시피를 개발하고, 후배 요리사를 교육하고, 새로운 플레이팅에 더해 매출까지 신경 써야 하죠. 하지만 가게 매출만으로는 레스토랑 운영이 어려울 수 있어요. 그래서 외부 행사에 참석하거나 VIP 케이터링, 기업의 메뉴 개발에 참여해 부가적인 수익을 만들기도 해요.

파인다이닝 셰프는 외식업계의 슈퍼스타예요. 새로운 음식을 내면 사람들은 그 음식을 소비하며 열광하고 추억하죠. 셰프는 그 레스토랑과 함께 하나의 브랜드가 돼야 해요. 셰프나 레스토랑이 인지도가 높아지고 대중에게 하나의 브랜드로 인식되면 관련 상품이나 콘텐츠로도 수익을 낼 수 있고요.

다만, 셰프마다 방향성의 차이가 있어요. 대부분의 셰프들은 레스토랑을 지키며 자신만의 요리를 오롯이 손님에게 전달할 수 있기를 원해요. 하지만, 이것만으로는 레스토랑 운영이 쉽지 않은 게 현실이에요.

그런 파인다이닝을 응원하는 곳들이 있어요. 바로 맛집 가이드예요. 우리나라의 블루리본 서베이나 전 세계적으로 유명한 미쉐린 가이드(미슐랭 가이드)가 대표적이죠.

가이드에 오르는 것도 굉장히 어렵고, 또 미쉐린 스타는 엄정하고 공정한 평가로 선정되기 때문에 셰프에게는 최고의 영광이에요. 미쉐린 가이드에 오르면 전 세계 플랫폼에 노출되고 매출도 올라요. 레스토랑과 시즌에 따라 차이는 있겠지만 미쉐린 스타를 받게 되면 평균적으로 30% 이상의 매출 상승이 있다고 해요.

파인다이닝 레스토랑을 운영하려면 이처럼 많은 것들을 신경 써야 해요. 예술이라는 것은 알아주는 이들이 있을 때 더 빛을 본답니다. 소비자들이 여러 레스토랑을 방문하고, 셰프들의 요리에 관심을 가질 때 국내 미식 문화와 시장도 더 성장할 수 있을 거예요.