'하우포케'의 성장 전략은? 샐러드집에서 포케집으로 바꾼 후 부천 맛집 등극!

A. 안녕하세요. 저는 ‘하우포케’ 대표 김신지입니다. 하우포케는 하와이어로 '행복'을 뜻하는 ‘하우올리(Hau’oli)’와 하와이 전통 음식 ‘포케(Poke)’가 결합된 이름이에요. 하와이에서 연구한 맛을 바탕으로, 모든 소스와 메뉴를 직접 개발하고 있어요. 

A. 샐러드 가게에서 포케 가게로 변경한 이유는 두 가지예요.

① 저가형 샐러드 프랜차이즈 증가

처음 샐러드 가게를 창업했을 때는 샐러드 가게가 많지 않았어요. 그런데 저가형 프랜차이즈 브랜드가 점점 늘어나면서, 개인 매장이 저가형 샐러드 프랜차이즈와 경쟁하기 어려워졌어요. 프랜차이즈는 대량 구매로 원가를 낮춰 가격을 저렴하게 책정할 수 있지만, 개인 매장은 비교적 소량으로 재료를 구매해야 하니까요.

인건비와 식자재 원가 관리, 남는 장사하고 싶다면? >

② 샐러드보다 포만감 있는 음식의 수요가 높음

샐러드 가게에 오시는 손님 중 오로지 샐러드만 먹는 분은 정말 드물었어요. 보통 샐러드 외에 다른 메뉴를 함께 주문했죠. 특히 밥을 반으로 접은 모양의 ‘라이스 샌드’를 샐러드와 함께 제공했을 때 반응이 좋았는데요. 샐러드만 판매하는 것보다, 샐러드보다 더 포만감 있는 음식에 대한 수요가 크다는 걸 파악했어요.

이러한 이유로 샐러드보다 포케가 더 적합한 창업 아이템이 될 수 있다고 생각했어요. 그렇게 샐러드 가게를 창업한 지 3년이 되던 시점, 포케 가게로 전향하기로 결심했습니다.

40대 창업 아이템 추천, 외식업 창업을 준비한다면? >

A. 포케 가게를 운영하며 느낀 현실적인 어려움은 두 가지예요.

① 재료 관리

포케는 신선한 재료를 사용하기 때문에, 재료마다 사용 기간을 정하고 관리해야 해요. 예를 들어 샐러드에 필요한 채소는 매일 썰어야 하고, 이틀 이상 지난 재료는 무조건 폐기해야 하죠. 오이는 단면이 마르지 않은 상태로 2일을 넘기지 않도록 해야 하고, 메밀면도 되도록 빨리 사용해야 해요. 재료를 손질하고 보관하는 일이 까다로운 편이죠.

② 성수기와 비수기의 차이

포케는 차가운 음식이기 때문에 겨울에 손님이 줄어 들어요. 날씨 변화에도 민감해요. 눈이나 비가 많이 오는 등 갑자기 추워지면 매출에 큰 변동이 생겨요. 그래서 매일 아침 저녁으로 날씨를 체크하며 수요를 예측해요. 그래야 재료 손실을 줄일 수 있어요.

A. 한 가지 재료나 음식을 중심으로 아이디어를 발전시키고, 기존 스타일을 변형하거나 새로운 맛을 더하는 방식으로 진행해요. 최근에는 건강에 대한 사람들의 관심이 높아지면서 저당 소스를 개발하고 있어요. 알룰로스 같은 대체당을 사용해 다이어트와 건강에 관심이 있는 사람을 위한 소스를 선보일 계획이에요.

하우포케는 특색 있는 포케 메뉴를 선보이려고 노력하고 있어요. 다른 나라로 미식 여행을 다녀오기도 하고, 유튜브나 블로그로 다양한 음식을 접하며 영감을 얻어요. 동종 업계의 신메뉴도 살펴보고요. 대기업이 진행하는 컬래버레이션 메뉴는 트렌드를 파악하기에 좋아요. 하우포케 메뉴에 어떻게 접목할지 힌트를 얻을 수 있거든요.

💡 대표님의 Tip

메뉴 개발 전에는 매장 구조와 조리 가능성을 먼저 고려해야 해요. 기존 메뉴와 조화를 이루는지도 점검해보세요! 

A. 온라인과 오프라인별로 알려드릴게요. 

① 온라인 – 네이버 플레이스 광고

하우포케는 네이버 지도, 지역 소상공인 광고, 블로그 하단 배너 노출 광고 등을 조합해 홍보에 활용했어요. 타깃 고객을 세분화해서 홍보를 여러 번 진행했는데, 네이버 지도 방문자 수가 약 1.5배 증가했죠. 네이버 플레이스를 활용하면 적은 비용으로도 상당한 효과를 볼 수 있어요. 네이버 스마트플레이스를 활용해 매장 관련 정보를 최신으로 함께 관리하면 더욱 좋겠죠.

② 오프라인 – 치얼업 카드

치얼업 카드는 하우포케 로고가 있는 뒷면에 따뜻한 메시지가 담긴 카드예요. 고객은 주문한 포케 옆에 놓인 치얼업 카드를 뒤집어 메시지를 읽을 수 있어요. 포춘쿠키 속 메시지를 확인할 때처럼 ‘오늘은 어떤 응원 메시지가 있을까?’ 하는 기대감을 주죠.

하우포케는 맛있는 음식 외에도 일상을 응원하는 메시지 카드를 분기마다 새롭게 제작하고 있어요. 단골 손님들은 음식을 먹기 전 카드부터 뒤집어보곤 하시죠. 치얼업 카드로 힘을 얻었다는 말을 들을 때마다 큰 보람을 느껴요. 

A. 고객 특성에 맞는 운영 방식을 갖추고 적절한 혜택을 제공하는 거예요. 고객의 행동과 요구사항을 세심하게 관찰하는 게 중요해요. 

👔 고객 특성을 고려한 예약제 운영

하우포케는 부천시청 공무원을 포함한 직장인 고객이 주로 찾는 매장이에요. 특히 상사와 식사를 하는 경우가 많아서, 자리를 미리 예약하고 싶은 고객이 많았어요. 이러한 니즈를 파악해 점심시간에 일부 좌석만 예약제로 운영했는데, 고객 만족도가 크게 올랐어요. 처음에는 예약을 받지 않았지만, 고객 특성을 파악하여 예약제를 적용한 사례예요. 바쁜 시즌에는 예약 경쟁이 생길 정도로 효과적이었어요.

🎫 재주문 고객에게 특별 쿠폰 제공

단골 고객 관리는 온라인에서도 진행할 수 있어요. 배달 앱 단골 쿠폰을 활용해 6개월 동안 두 번 이상 주문한 고객에게 특별 쿠폰을 제공했어요. 고객에게 ‘이 매장은 날 챙겨주는 곳’이라는 인식을 심어주는 게 목적이었죠. 그러자 자연스럽게 충성 고객이 생겼어요. 

A. 창업은 정답이 없는 분야이기에 철저한 분석과 준비가 필수입니다. 특히 시장 흐름과 트렌드를 파악하며, 고객 니즈에 맞춰 나가야 꾸준히 성장할 수 있어요.